おはようございます。
毎日の食卓に欠かせない牛乳、私たちのサステナの原料でもある牛乳、近年の研究により今まで知られてこなかった驚きの新事実が数多く明らかになってきたといいます。北海道大学の三谷朋弘准教授の最新研究から、とても興味深い話題をご紹介したいと思います。三谷先生は、牛乳の味が季節と産地で変わるのかというテーマで調査研究を行い、その結果を発表されています。
野菜や果物には旬があって地域ごとに個性があります。いまやスーパーに行けばいつでも何でも手に入る時代なので、その感覚は薄れてきていますが、誰もが納得する事実です。では牛乳にも旬（季節の違い）があって、地域ごとに個性があるといわれると、素直には同意できないと思います。牛乳も農産物である限り、季節性があり、地域ごとに個性があるはずなのですが、現在スーパーに並んでいる牛乳にそれを感じることは難しいというのが現実です。
しかし世界に目を向けると、牛乳や乳製品には旬があり地域性があることは、特に酪農の歴史が古い国々では当たり前のこととして受け止められています。例えば、チーズを例にとれば、フランスなどでは村ごとに異なるチーズがあり、1,000種類以上のチーズが作られています。もちろん作り方もさまざまですが、同じ作り方でも夏と冬で味に差ができるといいます。こうした伝統や酪農文化を大切にしようとフランスでは原産地呼称制度という制度をつくり、その製品の作られた地域名を名乗るための厳しいルール（牛の品種、乳量、飼い方、作り方など）が課せられているそうです。カマンベールはその第一号の認定になったそうです。
夏と冬で全く風味が違うため、たとえば山の上で放牧された牛乳で作った夏のチーズは、風味が複雑で、よりおいしいと評価されています。また同じ山でも放牧している高度や斜面の向きによっても風味が異なるそうです。そこに生えている草木の種類や生え方が異なるため、それを食べる牛のミルクの品質にも影響が及ぶのだと、フランス国立研究所が報告しているそうです。
では、日本の牛乳も季節や産地で味が変わるのでしょうか。実はスーパーに並んでいる牛乳も季節ごとに成分が変化しているそうです。暑い夏は乳脂肪も固形成分も低下し、涼しくなるにつれて成分が上昇することが知られています。牛乳パックの裏面には、無脂乳固形分8.4％、乳脂肪3.6％以上とか、書かれていますが、これはこの数値以上の成分が含まれているという表記で、冬場はこれ以上の乳成分が含まれている、濃い牛乳になっているといえます。
しかしながら、私たちは日々その差を感じることなく、牛乳や乳製品を消費していますが、それには日本の独自の理由があると三谷先生は、分析しています。日本の乳製品に旬が感じられない理由、その事情については、また次回お話したいと思います。
今日も一日サステナ飲んで頑張りましょう。
よろしくお願いします。
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